Ossidazione, macerazione, anfore, lunghe attese. Ma anche cucina, musica, conversazioni e un calice bevuto senza fretta. Golden Hour nasce da una domanda: possiamo raccontare vini complessi senza rendere complicato il modo di incontrarli?

Ossidazione è una di quelle parole che nel mondo del vino abbiamo imparato a pronunciare quasi con timore.

Per anni il consumatore è stato abituato a considerare l’ossigeno soprattutto come un nemico: qualcosa da evitare, controllare, limitare. Ed è certamente vero che un’ossidazione incontrollata può compromettere un vino. Ma la storia dell’enologia racconta anche altro. Racconta che il rapporto tra vino e ossigeno, quando è governato attraverso il tempo, il contenitore e le scelte del produttore, può diventare un formidabile strumento espressivo.

Lo stesso vale per la macerazione. Le abbiamo associate principalmente ai vini rossi, mentre alcune delle più antiche culture vitivinicole del mondo hanno costruito la propria identità facendo fermentare e maturare uve bianche a contatto con bucce e, in alcuni casi, vinaccioli e raspi.

È proprio da qui che parte Golden Hour – Ossidazioni e Macerazioni Mediterranee, il progetto che il prossimo 1 ottobre, negli spazi di Òria a Sant’Agata Li Battiati, riunirà oltre venti cantine e una presenza importante della cucina, affidata a auna selezione di chef amanti del vino.

Golden Hour non nasce semplicemente dalla volontà di organizzare un’altra degustazione. Nasce dal bisogno di trovare uno spazio che, nel racconto contemporaneo del vino, continua secondo me a mancare.

Tra la degustazione tecnica e l’aperitivo

Negli ultimi anni abbiamo assistito a un fenomeno curioso: da una parte il vino viene ancora raccontato attraverso un linguaggio estremamente specialistico, spesso autoreferenziale fatto di schede tecniche, descrittori, punteggi, protocolli di degustazione, denominazioni, disciplinari.

Dall’altra parte, nel tentativo di renderlo più accessibile, rischiamo qualche volta di fare l’operazione opposta: togliere al vino praticamente tutto ciò che lo rende interessante, riducendolo a semplice elemento di lifestyle. Credo, che la scelta migliore sia una terza strada: rendere accessibile la complessità senza eliminarla.

Golden Hour prova quindi a occupare esattamente questo spazio. Non sarà una degustazione tecnica nella quale occorre conoscere la differenza tra aldeidi, tannini e composti fenolici per sentirsi autorizzati a bere un calice. Ma non sarà neppure un semplice aperitivo nel quale il vino diventa uno sfondo intercambiabile.

Sarà – almeno nelle intenzioni – un luogo nel quale poter incontrare vini profondamente identitari in una situazione estremamente naturale: un calice, qualcosa da mangiare preparato da uno chef, una conversazione, della musica, il tempo per fermarsi. Perché forse il problema non è rendere il vino più semplice, è rendere più semplice avvicinarsi al vino.

La Georgia: quando ciò che chiamiamo contemporaneo ha migliaia di anni

Per comprendere alcuni dei vini che oggi definiamo alternativi, artigianali o radicali bisogna paradossalmente andare molto indietro nel tempo. La Georgia rappresenta uno degli esempi più affascinanti.

La tradizionale vinificazione in qvevri è stata inserita dall’UNESCO nel 2013 nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità. I qvevri sono grandi recipienti di terracotta, generalmente interrati, utilizzati per fermentare, maturare e conservare il vino. Nella pratica tradizionale georgiana, il mosto può rimanere a lungo insieme a bucce, vinaccioli e altre parti solide dell’uva; l’UNESCO descrive fermentazioni e permanenze nel recipiente che possono protrarsi per cinque o sei mesi.

Quello che accade nel vino è estremamente interessante.

Il prolungato contatto con le bucce modifica radicalmente il profilo di un’uva bianca: aumenta l’estrazione delle sostanze fenoliche, cambia la struttura tattile, introduce tannino laddove siamo abituati ad aspettarci soprattutto acidità e aromaticità. Il vino bianco smette così di comportarsi, sensorialmente, come ci aspetteremmo da un bianco convenzionale: diventa più materico, talvolta austero. Può avere note di tè, erbe, frutta secca, spezie, scorza di agrume. E soprattutto possiede una componente tattile che costringe a modificare le nostre categorie.

La cosa affascinante è che oggi guardiamo a questi vini come espressione di una nuova avanguardia, mentre stiamo osservando una pratica enologica le cui radici georgiane sono antichissime. La stessa National Wine Agency georgiana fa risalire la tradizione vitivinicola del Paese a circa ottomila anni fa.

È una bella lezione sul significato della parola innovazione: a volte, per andare avanti, bisogna ricordarsi da dove siamo partiti.

E poi c’è la Sicilia

Per raccontare Golden Hour, però, non abbiamo bisogno di guardare soltanto verso il Caucaso. Possiamo girarci verso occidente e arrivare a Marsala.

Prima ancora che il vino Marsala diventasse il grande vino fortificato che conosciamo, nella Sicilia occidentale esisteva una cultura del vino fondata sul tempo, sulla botte e sull’evoluzione ossidativa.

Il riferimento è al cosiddetto perpetuum: un sistema nel quale una parte del vino conservato nelle botti veniva prelevata e sostituita con vino più giovane, consentendo alla massa di attraversare vendemmie e generazioni.

È importante distinguere storicamente le cose: parlare di “Marsala pre-British” significa riferirsi ai vini dell’area marsalese precedenti alla codificazione commerciale del Marsala fortificato. La tradizione lega la svolta al commerciante inglese John Woodhouse che, arrivato a Marsala nel 1773, conobbe il vino locale e successivamente lo fortificò con acquavite per renderlo più stabile durante il trasporto verso l’Inghilterra.

Prima della fortificazione esisteva dunque già un vino. Ed esisteva già una cultura dell’attesa.

I vini oggi definiti Pre-British recuperano proprio quell’immaginario: Grillo e altre varietà siciliane, maturazioni lunghe, botti, scolmature, ossigeno, sistemi perpetui. È una storia che alcuni produttori contemporanei hanno recuperato mostrando quanto sia ancora attuale. E questo, per me, è uno degli elementi più importanti di Golden Hour.

L’ossidazione non appartiene necessariamente a un mondo lontano dalla Sicilia. È profondamente mediterranea.

L’ossigeno non è buono o cattivo

Naturalmente bisogna evitare un equivoco: non ogni vino ossidato è interessante. Non ogni macerazione produce complessità. Non ogni anfora rende un vino migliore.

Questa è forse una delle semplificazioni più pericolose di una certa narrazione contemporanea del vino.

L’ossigeno resta un elemento con cui il produttore deve confrontarsi con enorme precisione. L’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino riconosce, per esempio, diverse pratiche di ossigenazione controllata e il loro ruolo nei processi di maturazione e nell’evoluzione dei composti fenolici; allo stesso tempo sottolinea la necessità di controllarne attentamente l’impiego per evitare evoluzioni ossidative indesiderate.

È dunque una questione di equilibrio, di quantità, di recipiente, di temperatura e soprattutto di tempo. Ed è probabilmente questa la parola che più di tutte racconta Golden Hour.

Il tempo come ingrediente

Il vino ha una relazione quasi sovversiva con il tempo. Viviamo in un’epoca nella quale praticamente tutto viene progettato per ridurre l’attesa: le consegne devono arrivare prima, le informazioni devono essere immediate. I contenuti durano pochi secondi.

Persino le relazioni con i prodotti sono diventate più rapide: vediamo, scegliamo, consumiamo, passiamo oltre. Il vino continua invece ostinatamente a ricordarci che alcune trasformazioni non possono essere accelerate oltre un certo limite.

Una macerazione, come un affinamento richiede tempo. Un processo ossidativo richiede tempo. Una botte perpetua ha senso precisamente perché ciò che contiene non appartiene più completamente a una singola vendemmia. E persino comprendere un vino richiede tempo.

È da questa riflessione che nasce anche il nome Golden Hour: non soltanto quell’ora della giornata durante la quale la luce diventa più morbida, calda e dorata. Ma un intervallo, un passaggio. Un momento nel quale decidiamo consapevolmente di rallentare.

Golden Hour vuole provare a restituire al vino proprio questo privilegio: il privilegio di non dover essere consumato immediatamente.

La cucina come linguaggio

Per questa ragione ho voluto che il cibo avesse nell’evento un ruolo centrale. Non semplicemente come servizio accessorio alla degustazione. E neppure attraverso una successione rigida di abbinamenti didattici, nei quali qualcuno stabilisce prima quale vino “deve” essere bevuto con quale preparazione.

Una selezione di chef interpreterà l’aperitivo attraverso piatti cucinati, creando possibilità, contrasti, affinità. Un macerato può avere struttura sufficiente per accompagnare pietanze che istintivamente assegneremmo a un rosso;  un vino ossidativo può dialogare magnificamente con sapidità, tostature, spezie, fermentazioni, carni, formaggi o vegetali. Ed è qui che la parte tecnica diventa improvvisamente comprensibile: non perché qualcuno l’abbia banalizzata, ma perché la stiamo sperimentando. La cucina diventa così un traduttore.

E il tavolo probabilmente rimane uno dei luoghi migliori che abbiamo inventato per parlare di vino.

Dietro Golden Hour

C’è infine una ragione personale dietro questo progetto. Frequentando da anni degustazioni, eventi, fiere e manifestazioni dedicate al vino, ho sempre più la sensazione che abbiamo bisogno di nuovi luoghi di mediazione. Luoghi capaci di mettere insieme chi conosce già il vino e chi vorrebbe semplicemente conoscerlo meglio: i produttori e i curiosi, la tecnica e il piacere, la competenza e la convivialità.

Perché continuare a raccontare il vino esclusivamente a chi possiede già gli strumenti per comprenderne il linguaggio significa, inevitabilmente, restringerne il mondo. Ma renderlo popolare non deve voler dire renderlo banale.

È qui che Golden Hour vuole provare a inserirsi: oltre venti cantine non selezionate semplicemente per riempire una sala, ma per costruire un percorso intorno a una precisa idea di vino. Georgia e Sicilia, anfore e botti, macerazioni e ossidazioni: tradizioni millenarie e interpretazioni contemporanee.

E attorno a tutto questo una cucina vera, persone sedute o in piedi con un calice in mano, incontri, musica e conversazioni. Senza l’obbligo di capire tutto, ma con la possibilità di scoprire molto.

Prendersi un’ora in più

Forse, alla fine, Golden Hour parla di vino solo fino a un certo punto. Parla meglio del valore che decidiamo di attribuire al tempo. Quello che un produttore sceglie di aspettare prima di mettere una bottiglia sul mercato, quello che una vecchia botte porta con sé. Quello necessario perché una buccia trasformi un mosto.

Quello che separa un’uva appena raccolta da un vino capace di raccontare un luogo.

E poi c’è il nostro: il tempo che scegliamo di concedere a un bicchiere, a un piatto, a una persona, a una conversazione.

In fondo il vino, da migliaia di anni, continua a insegnarci una cosa piuttosto semplice: non tutto ciò che vale deve necessariamente accadere in fretta. Il 1° ottobre, da Òria, proveremo a ricordarcelo.

Con più di venti cantine, la cucina degli chef e qualche ora da dedicare a vini che del tempo hanno fatto uno dei propri ingredienti principali. Questa è Golden Hour.

E forse il vero lusso non sarà ciò che troveremo nel bicchiere: sarà avere finalmente il tempo di berlo.